Nuno Diogo, do ‘Lanterna’ no Parchal à estrela Michelin no Bon Bon

Começou como que a brincar, aos seis anos, a abrir a porta a clientes no antigo e conhecido restaurante ‘Lanterna’, no Parchal, um espaço de referência no Algarve na década de 70 e 80. Foi empregado de mesa, chefe de sala, apostou na formação e arriscou com a abertura e exploração de diferentes espaços de gastronomia. Em 2015, um ano depois de ter iniciado o seu projeto de sonho no Bon Bon, nas Sesmarias, conquistou a ambicionada estrela Michelin, para não mais a largar. Em 11 anos, três chefs passaram, mas Nuno Diogo permaneceu no projeto, tal como a estrela. Aos 58 anos, garante manter ainda acesa a paixão de receber e servir os seus clientes.

Quem é o Nuno Diogo?
É um homem do Parchal, algarvio, com uma pronúncia vincada. Apaixonou-se pela hotelaria e apesar de quase ter tirado um curso de desenho para um dia ser arquiteto, acabou por desistir, porque a paixão pela hotelaria foi mais forte. Depois tive o sonho de conquistar uma estrela Michelin e até o conseguir contei com vários restaurantes durante o meu percurso, sempre a tentar fazer o melhor pelos clientes. Fui empregado e fui patrão em bons espaços e estive sempre em aprendizagem, em crescimento e atento aos pormenores.

Como começou essa paixão?
Em miúdo, sempre quis ganhar dinheiro. Vivia no Parchal e uma vez ao passar no restaurante ‘Lanterna’, o dono convidou-me para ir trabalhar no estabelecimento a abrir a porta aos clientes durante as férias escolares. Tinha na altura seis anos. Ganhava cem escudos por semana. O ordenado mínimo era três contos e quinhentos e eu ganhava quatrocentos escudos por mês. Mas com as gorjetas que os estrangeiros davam, às vezes ganhava o ordenado mínimo numa semana. Este era um restaurante de referência e onde vi e aprendi as primeiras coisas neste meio. Para se ter uma ideia, havia clientes que vinham de jato privado à Penina e iam à ‘Lanterna’ jantar. Depois iam embora.

Foi ali a sua primeira influência?
Sim, o facto de ver o dono, o senhor Baptista, a trabalhar com a melhor qualidade, o peixe fresco, de o ver a falar várias línguas e a receber muito bem as pessoas, fascinou-me. Estávamos em 1972/73. Trabalhei lá dois Verões.

Antes da restauração, ainda passou por uma experiência noutra área…
Aos 13 anos trabalhei num escritório da ‘Algarve Sol’ e depois fui para um gabinete técnico de arquitetura, onde aprendi a desenhar. Todas as pessoas me diziam para fazer formação de arquitetura, um curso profissional, pois até tinha jeito para desenhador. Mas acabei por ir trabalhar para a ‘Rocha Brava’.

Com que idade começou a sério na hotelaria?
A primeira vez que trabalhei num restaurante a sério tinha 17 anos, precisamente na ‘Rocha Brava’. Parecia que já tratava o restaurante por tu, logo de início. Tinha a memória visual do que era trabalhar num bom estabelecimento com base no que tinha visto na ‘Lanterna’. Sentia-me como ‘um peixe na água’. Era o que gostava, estar em contacto com os clientes. Em seis meses que lá trabalhei aprendi bem a falar inglês, que até essa altura não era muito bom.

Esta foi uma de várias experiências na hotelaria…
Antes estive nos barcos de turismo, fui chefe de bar no hotel Cristal, em Carvoeiro, e em vários restaurantes onde cheguei rapidamente a chefe de mesa. Até que fui para a tropa e aí, para não estar muito tempo sem fazer nada, para me sentir ocupado, fiz uma messe no bar de oficiais. Cozinhava e servia para passar tempo, quando não cozinhava orientava a cozinha, experimentava pratos. Saí da tropa, fui dois anos para Inglaterra, a convite de um amigo, o Paulo Ramos. Lá ganhava-se muito bem.

Depois é o regresso ao Algarve?
Sim, quando voltei fui convidado por uns ingleses para ficar, como sócio, com um restaurante em Ferragudo, a que dei o nome de ‘Porto Arade’. Tinha 23 anos. Quis fazer um restaurante diferente, com base no que absorvi em todas as experiências que tinha tido, mas com ideias próprias. Já tinha uma atenção grande para com o cliente e a preocupação em ter um serviço acima da média. Funcionou bem, mas diferenças e desentendimentos entre sócios levou ao seu encerramento, apesar de haver clientela e de se trabalhar bem. Depois desta experiência, fiz uma pausa na restauração.

Então?
Fiquei um período no lado de fora, a aprender. Quando ia a restaurantes, ficava atento a tudo, a todos os pormenores e aprendi com os erros dos outros. Tudo o que via de errado, anotava. A ideia era que quando voltasse a ter um espaço meu, não cometeria esses erros. O meu objetivo foi sempre fazer as coisas acima da média. Nesta altura, nem sabia o que era a estrela Michelin. Ao longo dos anos, fui também apostando na formação e fiz várias, como chefe de bar, de bartender, de chefe de mesa, em gestão e outras de escanção/’sommelier’, sempre para aprender e apostar num serviço acima da média.

O ‘Colina Village’ foi o ponto de viragem na restauração?
Fiquei com o ‘Colina Village’ em 2000 e foi um desafio muito bom. Ao início dei continuidade ao que lá existia, por se tratar de um restaurante num aldeamento, mas depois dei-lhe o meu toque pessoal. Era mais para turistas, mas elevei o nível, comecei a ter chefs diferentes e começamos a atrair clientes de fora do aldeamento. Nessa altura, já tinha um serviço e uma qualidade muito boa, lá está, acima da média, e isso começou a fazer diferença. Foram uns anos muito bons. De aprendizagem também, de crescimento e de conquistas.

E como surgiu o sonho da estrela Michelin?
Em 2002 ou 2003, uns amigos convidaram-me para ir jantar ao ‘Vila Joia’. Quando lá entrei fiquei fascinado. Na altura disse-lhes que um dia ia ter uma estrela Michelin. Fui quase um dos primeiros portugueses a receber esta distinção.

Depois surgiu o Pimenta Preta.
Sim, no ‘Pestana Palm Gardens’, em Carvoeiro. O Pimenta Preta foi uma espécie de treino para Estrela Michelin. Tinha um serviço acima da média, convidei alguns chefs e comecei a trabalhar com menus de degustação. Na altura, já frequentava o Bon Bon, que era uma referência, apesar de não ter estrela. Disse ao dono que um dia, quando quisesse vender o restaurante, eu ficava com o espaço e que iria ganhar uma estrela. E assim aconteceu. Entrei no Bon Bon em março de 2013 e conseguimos chegar à Michelin em novembro de 2015.

Como foi esse momento, essa conquista?
Em outubro recebi um convite por email para duas pessoas para ir à gala que se ia realizar no norte de Espanha. Curiosamente, nesse dia já tinha um voo marcado para ir de férias e não pude ir. Ganhamos a estrela e recebi dezenas de chamadas e centenas de mensagens. E as minhas férias foram más, porque só queria era estar em Portugal. Por isso, não desfrutei dessa parte inicial de ganhar o prémio e de ter conquistado esse objetivo de muitos anos.

Três chefs depois, a estrela Michelin continua no Bon Bon ao fim de 11 anos. Isso prova que o projeto e a ideia são tão importantes quanto o chef?
Rui Silvestre, Louis Anjos e o atual chef José Lopes foram os chefs neste período. Acho que há uma grande importância de toda a equipa, mas o chef é muito importante porque lidera. Hoje valoriza-se mais o chef e esquecem-se um pouco das outras pessoas. Vou referir uma coisa e acho que muitos dos meus colegas vão concordar. Há uma peça importante que ninguém fala: o copeiro. Quando não há copeiro, ficam todos em pânico. Para mim, o importante é ter pessoas que queiram ser consistentes e que trabalhem bem. A partir daí tudo funciona. A consistência é fundamental e acho que se vê em poucos restaurantes. Depois, a qualidade é fundamental, seja dos produtos, da cozinha ou do serviço.

O serviço é a imagem de marca do Bon Bon?
Acho que sim. É uma coisa que, à partida, as pessoas dão pouco valor, mas é o que levam mais quando saem do restaurante. Ter um restaurante com boa comida, sem bom serviço não chega. O serviço sempre foi um trunfo nas minhas casas e, em particular, no Bon Bon.

O que é um bom serviço?
É o acolhimento. Há uma diferença entre o acolhimento e o atendimento. Quando se chega ao restaurante é a maneira como se acolhe os clientes, como os sentamos. Às vezes, as pessoas quando entram num restaurante Michelin, chegam um pouco tímidas. O que queremos aqui é que se sintam em casa, descontraídas e tranquilas. Conversamos com os clientes, procuramos deixá-los à vontade. Depois é ter simpatia, os melhores produtos, uma boa garrafeira e bons copos. Cada vinho tem um copo adequado. Fazer o ‘wine pairing’ (escolha de vinho para adequar a cada prato) e explicar pratos. A higiene é também algo muito importante.

Aos 58 anos, ainda continua com vontade de servir o cliente e estar no ativo?
Se não estiver no ativo, fico doente. Gosto de trabalhar, de receber e servir os clientes. Adoro conversar com eles, contar histórias e ouvi-los. Faço o serviço como qualquer outro funcionário. É um prazer, por isso continuo nesta atividade.

Qual o momento mais marcante deste percurso?
Não foi a estrela Michelin. Antes da estrela já trabalhava por gosto. Se trabalharmos com prazer, isto deixa de ser um trabalho. A estrela foi um sonho, é certo, mas o prazer de trabalhar, receber clientes, sentir o seu reconhecimento e vê-los regressarem, é o que mais me marca. E dá-me gozo ensinar aqueles que trabalham comigo.

E o momento mais complicado?
É quando vou dormir. Se correu tudo bem no restaurante, vou para casa com adrenalina toda, mas quando corre mal é pior. Não durmo e fico preocupado.

Os clientes do Bon Bon são mais portugueses ou estrangeiros?
Temos todo o tipo de clientes, nacionais e estrangeiros. Já há muitos portugueses e precisamos muito que eles frequentem os nossos restaurantes. Há impressões e ideias erradas sobre estes espaços e pessoas que falam mal sem saber. Nunca se passa fome num restaurante Michelin. As pessoas veem fotografias com pratos com pouca comida, mas são menus de degustação com inúmeros pratos. Nunca ninguém saiu de um restaurante meu com fome. Garanto!

Vale a pena uma visita ao Bon Bon?
Acho que é bom as pessoas experimentarem pelo menos uma vez na vida para terem uma ideia. Estes restaurantes de ‘fine dinning’ são uma experiência, é uma recordação para a vida. Para mim, é como oferecer uma jóia, pois é também uma memória que fica.

Sente que há um reconhecimento no concelho por o Bon Bon ter uma estrela Michelin?
Acho que sim. Há um reconhecimento, ainda que pudesse haver mais apoio de várias entidades, nomeadamente na promoção externa. Nós atraímos turismo de qualidade e Lagoa até ganhava em ter mais restaurantes de rua, como o nosso, com estrela Michelin. Temos o ‘Oceans’, mas está integrado na Vila Vita. Seria bom alguns espaços bons que existem no nosso concelho tentassem chegar também à estrela. Acho que iríamos atrair mais turismo de qualidade.

O Orégano é outro projeto seu? Em que difere do Bon Bon?
O Orégano nasceu depois, porque não queria ter aqui ao lado um espaço fechado, num ponto de passagem para o Bon Bon. Como não queria que pudesse abrir aqui outro negócio que condicionasse a passagem ou afastasse o nosso cliente, comprei o espaço. O foco sempre foi mais no Bon Bon, mas recentemente passei a dedicar-me ao Orégano, que neste momento está num bom nível. Tem um bom serviço, boa cozinha, peixe fresco e nada de viveiro. Tento com o cozinheiro criar pratos diferentes e temos tido uma ótima adesão de clientes. É um espaço para todas as pessoas e também tem menus de degustação.